Совместная семейная трапеза, особенно по торжественному поводу, окружена целым рядом правил и традиций. Важное место среди них занимает сервировка стола — это своеобразный ритуал, призванный создать соответствующее настроение у гостей, наполнить помещение духом веселья, праздника. Здесь нет и не может быть мелочей. Важно все: выбор и размеры скатерти, расстановка тарелок, столовых приборов, бокалов, наличие декора.
Правила и последовательность сервировки по этикету
Термин «сервировка» происходит от французского слова service (обслуживание). Но речь идет не просто о накрытом столе с едой. Под этим выражением понимают целую последовательность связанных между собой действий:
- сервировка стола – расстелить скатерть, разложить столовые приборы, украшения;
- сервировка блюда – украсить еду перед подачей;
- сервировка вин – подобрать и подать напитки, подходящие к каждому блюду.
В зависимости от времени трапезы предусматриваются:
- отдельные сервировки для завтрака и обеда;
- вечерний вариант (ужин, прием, банкет).
Праздничная или торжественная сервировка предполагает следующие способы подачи блюд:
- Русский. В этом варианте на кухне или буфетной стойке еда заранее распределяется на отдельные порции. Подача идет последовательно – каждое блюдо появляется на столе в свое время.
- Английский. Официант обходит всех гостей и предлагает им блюдо. Также в его работу входит накладывать порции на тарелки.
- Французский. Этот вариант допускает больше свободы. Все блюда расставляются на столе сразу, гости берут понравившееся угощение самостоятельно. Не нужно ждать официанта или подачи очередного блюда. Можно не ограничиваться одной порцией, взять совсем немного того или иного лакомства или даже вовсе отказаться от него.
Все варианты начинаются с самого главного – накрытого скатертью стола. Затем на нем расставляют тарелки, бокалы, столовые приборы и наборы для специй, раскладывают салфетки. Заключительный штрих – украшение. В зависимости от тематики мероприятия стол украшают живыми цветами, свечами, подходящими к случаю аксессуарами (новогодние еловые веточки, пасхальные корзинки с яйцами, свадебные миниатюры и прочий декор).
Как стелить скатерть
Текстиль на столе задает тон всей сервировке. Скатерть в качестве фона может подчеркнуть торжественность момента, или наоборот, испортить настроение. Поэтому она должна быть безупречно чистой, целой и без потертостей. Ее проверяют заранее, стирают и гладят.
Покрывать стол клеенкой, даже совершенно прозрачной – дурной тон. Если есть опасения, что скатерть может испачкаться, под каждую тарелку укладывают тканевую салфетку, пластиковый или плетеный коврики. Но это не самый лучший вариант для торжественных случаев.
Согласно общим правилам сервировки стола, скатерть выбирают в соответствии с поводом торжества:
- Официальный прием требует белой камчатной ткани. Так называют льняную или хлопчатобумажную скатерть, затканную блестящими выпуклыми узорами. Можно заменить ее гладкой льняной или полотняной, но камчатная выглядит торжественней. Под основную скатерть расстилают мягкую подкладку, чтобы столовые приборы и тарелки не стучали при подаче и в процессе трапезы. Для этой цели используют фетр или войлок, вырезанные по размеру столешницы. Для сервировки стола в домашних условиях можно применить сложенную в несколько раз простыню.
- Торжественный ужин в старинном особняке или помещении, выдержанном в стиле «дворянского гнезда», можно оформить кружевной или украшенной вышивкой скатертью. Однако не стоит выбирать яркие и пышные узоры.
- Для спокойных семейных торжеств и сервировки праздничного стола в домашних условиях больше подходят легкие изящные, а иногда и яркие вышивки. При этом нужно проследить, чтобы узор располагался строго симметрично относительно контуров стола.
- Современный этикет допускает использование цветных скатертей, подобранных в тон к фарфору и салфеткам. Однако нежелательно слишком увлекаться яркими красками. Хорошо будут смотреться мягкие пастельные оттенки, выбранные с учетом стиля помещения, декора и повода торжества. Например, солнечной столовой голубоватые и зеленоватые тона добавят прохлады, а оттенки желтого согреют в зимние холода.
- Пестрые, ярко раскрашенные скатерти будут более чем уместны на детском празднике или тематической вечеринке. Сервировка стола сочными тонами допустима для завтрака или чаепития.
Согласно правилам сервировки стола, по этикету на пеструю скатерть допускается ставить только однотонную посуду без рисунка. Декор в этом случае тоже должен соответствовать выбранной цветовой гамме.
Перед использованием скатерть следует прогладить, даже если она хранилась очень аккуратно. Традиционно на ней заглаживают вертикальную и горизонтальную складки, проходящие строго по центру. При размещении на столе они должны разделить столешницу на четыре равные части, совмещая центр мебели с центром полотна.
Как правильно накрывать стол скатертью:
- встряхнуть ее над предметом мебели, чтобы образовалась воздушная прослойка;
- совместить центры стола и скатерти;
- разместить так, чтобы углы полотна прикрывали ножки, а край опускался на 30-50 см вниз (меньше – не эстетично, больше – неудобно).
На торцевых концах обеденного стола скатерть может свисать немного ниже, если только там не будут сидеть гости. Для фуршета обычно используют достаточно длинную скатерть, так как сидячие места за столом не предусмотрены. Однако она ни в коем случае не должна касаться пола.
Накрахмаленную скатерть гораздо проще расстелить на столе и легче стирать. Слой крахмала плотно покрывает волокна ткани, не дает грязи и жиру впитаться. При стирке этот невидимый барьер быстро размокает, унося с собой большую часть загрязнений.
Как правильно расставить тарелки
Перед тем как сервировать стол, следует тщательно проверить тарелки, столовые приборы, бокалы и стаканы. Они должны блистать чистотой. Даже если вся посуда абсолютно чистая, ее нужно протереть сухим мягким посудным полотенцем, чтобы сервированный стол действительно сиял.
Все виды тарелок классифицируются по размеру и назначению:
- Сервировочная. Абсолютно плоская, диаметр не меньше 30 см. Именно с нее начинают оформление стола. На сервировочную тарелку ставят посуду для всех остальных блюд. Иногда она визуально отличается от остального сервиза, например, выполнена из дорогого фарфора или серебра. Остается на столе до подачи десерта.
- Суповая. Диаметр 20-24 см, емкость 250-300 мл. Подают только при подаче первых блюд, в основном для крем-супа. Для прозрачных бульонов предусмотрена специальная чашка 350-400 мл, с одной или двумя ручками. Если суп не предполагается, вместо нее подают тарелку для закуски. При подаче первого блюда посуду ставят строго по центру сервировочной.
- Пирожковая. Диаметр 16-18 см. На нее кладут хлеб, гренки, масло или собственно пирожки, если они есть в меню.
- Мелкая столовая тарелка. Диаметр 27-32 см. Для подачи вторых блюд с гарнирами.
- Большая закусочная (26-31 см). Для различных закусок, холодных мясных блюд, горячих десертов с соусом.
- Мелкая закусочная (20 см). Подходит только для холодной закуски.
- Десертная глубокая (20 см). Для подачи десертов с соусами.
- Десертная мелкая (20 см). На ней подают десерты или фрукты.
Разумеется, даже самая полная сервировка, выполненная по всем правилам, не может, да и не должна, вмещать все перечисленные виды тарелок. Выбор столовых приборов и стеклянной посуды зависит от меню банкета.
Схема расстановки тарелок:
- Строго напротив стула каждого приглашенного ставят сервировочную тарелку. Между краями соседней посуды должен быть промежуток не менее 50 см. Также нужно проследить, чтобы расстояние от края стола до прибора не превышало 1 см.
- Сверху первой тарелки размещают посуду для закусок. В домашнем варианте «на каждый день» она может играть роль сервировочной.
- Слева, на расстоянии 10-15 см, ставят хлебную или пирожковую тарелку. Выравнивают центры посуды или же ее верхние края. По этикету правила сервировки стола допускают оба варианта.
Десертные, закусочные, суповые, столовые тарелки подают в процессе трапезы, когда подходит очередь каждого блюда.
Правильная сервировка для торжественных случаев предусматривает гармонично подобранный комплект посуды: один или несколько подходящих друг к другу сервизов. Идеальный выбор – однотонные изделия без рисунка и строгих геометрических форм.
Расположение столовых приборов
Вид, количество и раскладка приборов на столе зависят от меню банкета. Например, для блюд с мягкой консистенцией (макароны, лапша, омлет, желе, овощи) нож не подают. Их едят только вилкой. Раньше без помощи ножа ели также котлеты, шницели, оладьи, блины. Теперь этот запрет снят. Нож можно использовать даже для вареников, если гостям так удобнее.
Запомнить, как правильно раскладывать приборы, довольно просто: ближе всего к тарелке находятся те из них, которые понадобятся позже всех остальных. То есть самыми дальними от тарелки окажутся закусочные нож и вилка, а самыми ближними – десертные.
Существует несколько видов ложек:
- столовая, с продолговатой чашечкой – подается к супу;
- бульонная, круглой формы;
- десертная, по форме похожа на столовую, но меньшего размера – подается к десертам, которые не нужно разрезать;
- чайная;
- кофейная – немного меньше чайной;
- ложка для мороженого – чашечка как у чайной ложки, но ручка в два раза длиннее;
- салатная – бывает с зубцами и без них.
Для икры, паштета, соусов, сахара тоже есть специальные ложки, но их не выкладывают сразу, а подают вместе с блюдом.
Основные разновидности вилок:
- столовая – для всех горячих блюд, кроме рыбы;
- десертная;
- рыбная.
Существуют также вилки для шпротов, крабов, спагетти, мидий, омаров, устриц, сельди, лимона, оливок. Если непонятно, как пользоваться тем или иным прибором, правила позволяют спросить совета у официанта.
Ножи разделяют на:
- столовый – для всех вторых блюд, за исключением рыбных;
- закусочный – меньшего размера;
- нож-лопатку для рыбы.
Нож для масла или сыра кладут в общую посуду, а фруктовый необходим только тогда, когда на десерт подают нечищеные фрукты (яблоки, груши, апельсины).
Правильная раскладка приборов к завтраку:
- по центру ставят подтарельник (большая плоская тарелка);
- сверху должна быть глубокая тарелка для каши;
- справа от сервировочной тарелки кладут нож лезвием влево и ложку;
- справа и немного выше должна стоять чайная чашка с ложечкой на блюдце;
- в верхнем правом углу – стаканы для различных напитков (сока, воды, молока);
- слева от подтарельника вилка зубцами вверх;
- левее вилки – салфетка;
- в верхнем левом углу хлебная тарелка с ножом для масла.
Расположение столовых приборов для торжественного мероприятия:
- строго по центру стола большая сервировочная тарелка;
- сверху суповая (если в меню есть суп) или закусочная тарелка;
- справа в порядке убывания: столовый нож, нож для морепродуктов, ложка для первого блюда, салфетка;
- слева – вилки для мяса, салата, морепродуктов;
- десертные ложка и вилка сверху сервировочной тарелки параллельно краю стола (их можно подать и позже, вместе с десертом);
- слева сверху пирожковая тарелка с ножом для масла;
- по центру стакан для воды, правее – бокалы для спиртных напитков.
Совершенно не обязательно сразу выкладывать все приборы, которые понадобятся во время еды. По мере подачи новых блюд столовые приборы просто меняют.
Правила этикета предусматривают подачу специальных приборов для блюд из рыбы. Если это отдельные части или целая рыба, подают нож-лопатку и вилку.
Размещение бокалов, фужеров, стаканов
Воду и пиво, как правило, наливают в фужер или стакан. Для кваса и морса обычно используются кружки, причем расположить их нужно таким образом, чтобы ручка была повернута вправо. Для спиртных напитков необходимы разные бокалы:
- для шампанского – может иметь длинную вытянутую или широкую плоскую форму;
- для красного вина – немного большего диаметра, округлый, с широким дном;
- для белого вина – более вытянутый и прямой, немного сужающийся кверху;
- для портвейна – меньше, чем для белого вина;
- для ликера – самый маленький, похож на уменьшенный бокал для вина;
- стопка или рюмка для водки емкостью примерно 50 мл.
Порядок расстановки стеклянной или хрустальной посуды:
- по центру тарелки на небольшом расстоянии от ее дальнего края ставят стакан или невысокий фужер для воды, остальные бокалы выстраивают справа от него;
- бокал для шампанского ставят на первое место после фужера для воды;
- если предполагается больше трех видов напитков, бокалы выстраивают в несколько рядов;
- промежуток между бокалами и тарелкой должен быть не меньше 0,5-1 см.
По этикету сервировки стола порядок расстановки остальных бокалов зависит от крепости напитков – чем он крепче, тем дальше должна быть расположена посуда от фужера для воды. Вплотную к тарелкам стеклянную посуду ставить нельзя. Гости могут случайно зацепить приборы на столе и пролить напиток.
Как красиво разложить салфетки
При простой сервировке стола допускается использование только бумажных салфеток, но стол, накрытый к празднику, даже для семейного круга, следует украсить тканевыми салфетками. Их красиво сворачивают и укладывают на тарелку для каждого гостя.
Согласно основным правилам сервировки стола, салфетки бывают:
- для завтрака – примерно 32 х 32 см;
- для обеда, ужина или торжественного приема – 50 х 50 см.
Сворачивать их удобнее, если они хорошо накрахмалены и отглажены. Слишком замысловато складывать салфетки не обязательно. Можно просто аккуратно свернуть ткань в прямоугольник – получится красивый дополнительный штрих в сервировке. Праздничный стол оформляют салфетками, сложенными веером, пирамидой, спиралью. Есть варианты и посложнее: парусник, лебедь, цветок. В последнее время в моду возвращаются специальные кольца для столовых салфеток. Они поражают своим декором и смогут стать достойным украшением любого праздничного стола.
Во время трапезы женщины с накрашенными губами должны пользоваться только бумажными салфетками.
Декорирование стола
Правильно подобранные, красивые скатерть, посуда, приборы, салфетки – все это само по себе служит украшением. Но дополнительный декор в разумных количествах никогда не помешает. Для оформления стола традиционно используют цветы и свечи. Букеты должны быть достаточно низкими, чтобы не мешать гостям общаться. Свечи устанавливают в маленькие подсвечники или прозрачные бокалы, подойдут и высокие канделябры на тонкой ножке. Они тоже не должны перекрывать гостям обзор.
Классическое оформление необходимо для торжественных официальных мероприятий, а в кругу семьи можно позволить себе большую свободу. Это относится к приемам в честь дня рождения или любого семейного праздника. Иногда «вольным» стилем оформляют даже стол для гостей на свадьбу.
Для домашнего обеда
Домашний прием пищи не требует полной сервировки. Подставная тарелка необязательна, приборы для десерта можно подавать в конце трапезы. Сервировка стола цветами, красивый столовый текстиль, неизбито украшенные блюда, радушие хозяев – самый лучший декор для любого застолья.
В последнее время для оригинальной сервировки стола нередко используют эклектику, так называют соединение в одном комплекте посуды разных исторических эпох, стилей, цветов и форм. Если подбор выполнен человеком с отличным вкусом, может получиться действительно красивая сервировка. Однако сделать это не так просто. Хаотичная мешанина остатков старых сервизов выглядит достаточно неряшливо и может испортить настроение.
Для праздничного ужина
Сегодня для торжественной трапезы не существует каких-либо строгих правил. Единственное условие – все должно быть выдержано в едином стиле. Поэтому в первую очередь нужно выбрать подходящую идею для сервировки стола:
- Русский стиль. Матрешки, петушки на палочках, расписные карточки, баранки, самовар.
- Рустикальный стиль (обилие предметов с природной текстурой). Непокрытый стол из натурального дерева. Посуда в деревенском стиле, стаканы вместо бокалов.
- Цветовые комбинации. Сочетание ярких красок на скатерти, салфетках, разбавленное контрастными узорами. Выбирать этот вариант довольно рискованно, но при наличии художественного вкуса можно создать настоящий шедевр.
- Контраст белой скатерти и расписанных яркими цветами тарелок. Причем цветы должны присутствовать и в остальном декоре: на вазах, стекле, салфетках.
Для тематических приемов подойдут оформление экзотическими фруктами и растениями в гавайском стиле, пестрая посуда, яркие букеты, салфетки в духе Мексики и прочее. Сезонные вечеринки предполагают своеобразный декор: хвоя, шишки и мандарины на Новый год; тыквенная тематика на Хэллоуин.
Красивое оформление стола – первый шаг в настоящий, веселый праздник. Необязательно изобретать что-то небывалое и экзотическое. Нарядный текстиль, сверкающие чистотой посуда и приборы, вкусные и красиво оформленные блюда – залог успеха любого, даже самого скромного приема.
